Seafood menjadi salah satu menu favorit banyak orang karena menawarkan beragam pilihan, mulai dari ikan, udang, cumi-cumi, hingga belut. Harganya pun bervariasi, dari yang ramah di kantong sampai hidangan mewah bernilai fantastis.
Namun, tahukah kamu bahwa sejumlah chef profesional justru memilih menghindari jenis seafood tertentu karena pertimbangan kualitas, keamanan pangan, hingga kelestarian lingkungan?
Dilansir dari Food Republic pada 8 April 2026, ada lima jenis seafood yang cenderung dihindari sebagian chef.
Alasannya beragam, mulai dari kekhawatiran terhadap praktik budidaya, potensi kontaminasi zat berbahaya, hingga tekstur dan rasa yang dinilai kurang sesuai untuk hidangan tertentu.
Meski begitu, bukan berarti semua seafood dalam kategori tersebut otomatis berbahaya. Asal produk, proses pengolahan, dan pengawasan keamanan pangan tetap menjadi faktor penting.
1. Tilapia dan Orange Roughy, Dua Ikan dengan Catatan Khusus
Tilapia, kelompok ikan yang mencakup ikan nila yang umum dikonsumsi di Indonesia, menjadi salah satu jenis ikan yang dipertimbangkan secara selektif oleh sebagian chef.
Ikan ini banyak dibudidayakan di berbagai negara dan dikenal memiliki harga relatif terjangkau. Namun, kualitasnya dapat berbeda-beda bergantung pada pakan, kondisi air, dan praktik budidaya.
Chef MacMillan menyoroti bahwa daging tilapia yang mudah menyerap karakter rasa lingkungannya bisa menghasilkan cita rasa yang kurang menarik apabila kualitas budidayanya tidak terjaga.
Jenis berikutnya adalah orange roughy atau sembilang merah, ikan laut dalam yang dikenal memiliki tekstur lembut dan cukup serbaguna untuk berbagai teknik memasak.
Perhatian utama terhadap ikan ini berkaitan dengan umurnya yang sangat panjang, bahkan sejumlah individu dilaporkan dapat hidup hingga lebih dari satu abad.
Umur panjang memberi waktu lebih banyak bagi ikan untuk mengakumulasi merkuri.
Karena itu, konsumsi orange roughy perlu mempertimbangkan panduan keamanan pangan dan rekomendasi konsumsi ikan, terutama bagi kelompok yang lebih rentan terhadap paparan merkuri.
2. Wild Caviar, Mewah tetapi Asal-Usulnya Perlu Diperhatikan
Wild caviar merupakan telur ikan sturgeon yang berasal dari tangkapan liar, termasuk dari kawasan Laut Kaspia. Produk ini dikenal sebagai makanan mewah dengan harga tinggi.
Namun, sebagian chef menghindarinya ketika asal-usul, legalitas penangkapan, atau kondisi lingkungan tempat ikan hidup tidak dapat dipastikan.
Selain berisiko terkait kontaminasi, perdagangan caviar liar juga menghadapi aturan konservasi ketat karena sejumlah spesies sturgeon terancam akibat penangkapan berlebihan.
Sebagai alternatif, caviar hasil budidaya dapat menawarkan ketertelusuran produk dan konsistensi kualitas yang lebih baik apabila dihasilkan oleh peternakan dengan pengawasan memadai.
Pengelolaan pakan, kualitas air, dan proses produksi membantu menjaga karakter rasa serta tekstur produk. Chef yang mengutamakan standar bahan baku biasanya mempertimbangkan faktor-faktor tersebut sebelum memasukkan caviar ke dalam menu restoran.
Meski demikian, keamanan dan kualitas tetap perlu dinilai berdasarkan produsen serta proses pengolahannya, bukan semata-mata karena produk berasal dari alam liar atau hasil budidaya.
3. Lele Impor, Kekhawatiran pada Standar Budidaya
Ikan lele juga masuk dalam daftar seafood yang dihindari sebagian chef, khususnya produk impor yang asal-usul dan standar produksinya tidak jelas.
Kekhawatiran biasanya berkaitan dengan kualitas air budidaya, penggunaan obat hewan yang tidak sesuai ketentuan, serta kemungkinan kontaminasi bakteri atau bahan pencemar.
Namun, hal ini tidak berarti seluruh lele impor maupun lele hasil budidaya tidak aman dikonsumsi. Lele dari produsen yang memenuhi standar keamanan pangan tetap dapat menjadi sumber protein yang baik.
Pada Maret 2025, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) dilaporkan mengeluarkan peringatan terkait produk ikan lele impor yang tidak memenuhi persyaratan untuk masuk ke negara tersebut.
Informasi mengenai produk tertentu yang dinyatakan tidak layak harus dibedakan dari penilaian terhadap seluruh ikan lele dari suatu negara.
Bagi konsumen, langkah paling relevan adalah memilih produk dari pemasok tepercaya, memastikan ikan disimpan pada suhu yang sesuai, serta memasaknya hingga matang.
Dengan begitu, risiko keamanan pangan dapat ditekan tanpa harus menghindari satu jenis ikan secara keseluruhan.
4. Belut Amerika, dari Risiko Lingkungan hingga Karakter Rasa
Belut Amerika atau American eel menjadi jenis kelima yang dihindari sebagian chef profesional, termasuk dalam konteks restoran sushi tertentu.
Pertimbangannya mencakup status konservasi, kemungkinan paparan polutan di habitat perairan, serta perbedaan karakter daging dibandingkan belut Jepang yang umum digunakan untuk hidangan unagi.
Paparan pencemar memang dapat menjadi perhatian pada ikan yang hidup di perairan tertentu, tetapi tingkat risikonya bergantung pada lokasi dan hasil pemantauan kontaminan.
Dari sisi kuliner, belut Amerika juga dinilai oleh sebagian chef kurang sesuai untuk resep unagi tradisional karena perbedaan tekstur, kandungan lemak, dan cara dagingnya menyerap saus.
Meski begitu, preferensi rasa bukan berarti jenis belut ini secara otomatis tidak layak dikonsumsi.
Secara keseluruhan, daftar seafood yang dihindari chef lebih tepat dipahami sebagai pengingat agar konsumen memperhatikan asal-usul, kualitas, keamanan, dan keberlanjutan bahan pangan.
Seperti yang ditekankan dalam praktik dapur profesional, “kualitas bahan baku dan keamanan pangan harus menjadi pertimbangan sebelum seafood disajikan kepada pelanggan.”
Kalimat tersebut merupakan rangkuman prinsip umum, bukan kutipan langsung dari narasumber tertentu.
3 Poin Penting:
-
Lima seafood yang perlu diperhatikan: Tilapia, orange roughy, wild caviar, lele impor, dan belut Amerika menjadi pilihan yang dihindari sebagian chef karena alasan berbeda.
-
Keamanan bergantung pada asal dan pengolahan: Risiko kontaminasi tidak bisa digeneralisasi untuk seluruh jenis ikan. Standar budidaya, ketertelusuran, penyimpanan, dan pengolahan menjadi faktor penting.
-
Pertimbangkan kesehatan dan keberlanjutan: Memilih produk dari pemasok tepercaya serta memperhatikan rekomendasi konsumsi ikan membantu konsumen menikmati seafood secara lebih bijak.
